Philippe Vambre, un boucher au sourire en’Or.

Lorsque l’on entre dans la boucherie de Monsieur Vambre, ça sent bon la viande !

On a envie de s’approcher des vitrines réfrigérées et… De manger de la viande !

D’autant que l’on est accueilli par le sourire, un mot d’humour du patron et de ses employés.

« Bonjour Madame Unetelle, Monsieur Machin. Qu’est-ce que je vous sers ? »

Oui, ici, on sert !

Une hésitation quant au choix ? Encore de la viande ! Qu’est-ce que je ne connais pas ? Pas trop cher… Quel bon morceau cache-t-il dans sa chambre froide ?

Monsieur Vambre vous connaît, vos goûts, votre budget… En deux mots, c’est un artisan boucher attentif à sa clientèle.

Quelle est la différence entre une boucherie et le rayon boucherie d’une grande surface ?

Le prix, je suis certain que ce sera votre première réponse !

Et bien non. En dehors des promotions, qui concernent généralement des produits de moindre qualité (vérifiez-vous si, parlant viande bovine, c’est de la race à viande ou laitière?), à qualité égale, qui est rare, la grande distribution est parfois plus chère !

La qualité ?

Oui !

La viande a besoin de maturer avant d’être commercialisée.

Période durant laquelle elle ressuie, perd de son eau et prend sa saveur et sa tendresse. Certains morceaux, comme l’onglet, demandent plusieurs semaines de maturation en chambre froide.

Trouvez-vous de l’onglet en grande distribution ? De l’aloyau ? Une entrecôte qui « se tient debout », ne ressemble pas à un chiffon qui baigne dans son jus ?

Non ou rarement.

Ce ne serait pas rentable pour eux. La freinte de la viande durant cette période de repos lui fait perdre du poids. Ils préfèrent le profit à la qualité, au goût, au respect de la clientèle aussi.

Le hard-discount commercialise maintenant de la « Charolaise », ou autre référence, en barquette et sous atmosphère contrôlée… Bon appétit…

Qu’est-ce qu’un Artisan en Or ?

Les Artisans en Or s’illustrent dans une démarche : la qualité !

Ils sont certifiés par un organisme, AVICERT (Association de Valorisation et d’Identification produit), qui contrôle les services, les compétences des artisans, la traçabilité, la qualité des produits, la mise en place de plans d’hygiène et le respect de la chaîne du froid.

Ils garantissent un minimum de 80 % de fabrication maison, une gamme de produits variée et permanente en entretenant ou en réinventant les savoir-faire de la Région Hauts-de-France, en utilisant des produits régionaux.

Artisan en’Or est une « marque » régionale concernant les métiers dits de « bouche », lancée en 2009 par la CGADR (Confédération Générale de l’Alimentation en Détail du Pas de Calais-Nord.

3 filières ont été inscrites dans cette démarche : charcuterie, boulangerie et boucherie.

100 artisans ont alors été certifiés avec, pour objectif, de valoriser leur savoir-faire par le biais de la certification de services.

Depuis 2010, la Chambre de métiers et de l’Artisanat Hauts-de-France porte l’action Artisan en’Or pour la développer et faire d’elle, la marque référence de l’artisanat des métiers de bouche dans la région Nord-Pas de Calais.

Aujourd’hui, 6 filières sont désormais inscrites dans la démarche puisque les pâtissiers l’ont intégrée en 2010, suivis par les chocolatiers en 2011 et les restaurateurs en 2012. A ce jour, 300 Artisans en’Or sont répartis sur toute la région des Hauts-de-France.

Source : https://www.artisanenor.fr/presentation/

Ne pas confondre, comme je l’ai fait, Artisan en’Or et Saveurs en’Or.

Saveurs en’Or est une marque collective qui valorise et recommande des produits alimentaires régionaux produits par plus de 200 adhérents qui représentent à eux seuls 10 000 emplois dans notre région.

Nous ne sommes plus chez l’artisan boucher, mais souvent en petites et moyennes entreprises dont le cahier des charges est : que le site de production ou de transformation soit en région Hauts de France, une utilisation maximale d’ingrédients issus de la région quand ils existent en quantité et en qualité suffisante. Ce qui est assez souple…

Les produits sont dégustés par  un jury de consommateurs formés pour valider l’absence de défauts gustatifs.

On trouve des produits Saveurs en’Or dans la grande distribution qui s’approprie l’étiquette…

Respectant le cahier des charges d’un Artisan en’Or, Philippe Vambre propose au quotidien de nombreux produits faits maison. Bœuf, veau, porc, agneau ainsi que leurs dérivés en charcuterie…

Saucisses, boudins, saucissons, pâtés, tripes et de nombreuses spécialités locales.

Plats préparés « Maison ».

Le jour où les artisans bouchers disparaîtront, nous serons contraints, comme en certaines villes, d’acheter la viande et ses dérivés en grandes surfaces qui dirigent déjà beaucoup de nos choix alimentaires à notre détriment !

24, rue de la Paroisse
62140 Hesdin

Contact : 03 21 86 83 06