Produits et recettes des Hauts de France

 

Les Hauts de France ont un long passé.

 

Je n’y reviendrai pas en détail puisque Daniel l’a fait dans l’article : Artois, Flandre ou Picardie ?

Pour résumer, de nombreux peuples sont venus s’installer ici, les premiers venant des arides et dures contrées de l’Est, ce bien avant que naissent nos ancêtres les Gaulois.

Ils cherchaient des terres plus faciles à cultiver, plus productives que les leurs.

Ces populations étaient techniquement en avance, avaient compris que, pour alimenter leurs familles, on ne doit pas de se contenter de ce qu’offre la nature, mais cultiver le sol, faire de l’élevage.

Ce que l’on appelle la néolithisation.

 

 

 

 

La France a alors été scindée en deux.

La néolithisation a commencé plus tôt dans le Sud ne concernant que l’élevage.

Plus tardive dans le Nord, elle représente une « révolution » puisque qu’elle englobe l’élevage et la culture du sol.

Les colons venus de l’Est étaient de véritables paysans, ou agriculteurs, qui défrichaient les forêts, semaient des céréales. Ils n’élevaient pas des moutons, comme principalement dans le Sud, mais des bœufs et des porcs.

Plus tard, les Celtes, les Belges apportèrent des outils plus élaborés, tels que la faux qui remplaça la faucille, des charrues à coutre, à versoir métalliques alors qu’ailleurs, on labourait encore avec l’araire en bois.

Hé oui ! Ils font les malins les gens du Sud, avec leur soleil, mais, ils avaient une longueur de retard.

Les Belges sont les inventeurs de la moissonneuse.

Vers le premier siècle, ils créèrent une faucheuse, à dents, sur roues, poussée par un bœuf. L’épi partait dans le tombereau qui portait cette lame.

Nos ancêtres qui vivaient près du littoral, en terre et mer, en zones marécageuses, devaient se contenter de la pêche pour se nourrir.

L’homme étant, par essence, inventif, ils construirent des digues, pour préserver le sol des marées, pouvoir le transformer en prés, en champs…

Des moulins à vent actionnaient des pompes pour rejeter l’eau salée à l’eau salée. Ce prit quelques années, l’eau trouvent toujours une faille, une veine pour ressurgir derrière les digues.

 

Ainsi naquit la Flandre, des noms comme Montreuil sur Mer que l’on considère maintenant dans les terres.

En bons éleveurs, on produisait du bon lait, bien gras, un beurre recherché et de nombreux fromages.

L’assolement, ou rotation des cultures appris, les rendements augmentèrent. La récolte des céréales était opulente.

Le blocus durant l’empire favorisa la culture de la betterave. La source de sucre étant alors la canne à sucre.

 

 

C’est, que nous sommes des bouches à sucre dans les Hauts de France.

Je me souviens du goûter avec une tranche de pain beurrée et couverte de vergeoise. La vergeoise également dans les pâtes. La tarte au sucre… Le pain perdu, appelé aussi pain d’chien ou pain crotté, également saupoudré de vergeoise, comme les crêpes, les gaufres molles ou fourrées.

Le petit morceau de sucre candy que l’on mettait dans la sucette de Bébé.

Les pommes coquettes, cuites au four, le sucre se caramélisant sur la peau…

Il en fallait du sucre pour trouver un goût agréable au café qui passait une partie de la journée sur le coin de la cuisinière.

« Café bouillu, café foutu » disait-on. On ne le laissait donc pas refroidir. Il était toujours près, à défaut d’être frais.

On le buvait « à la sucette », un carré de sucre sur la langue. A la ficelle avec du sucre candy.

Le canard, morceau de sucre trempé dans la gnôle…

Et… Les pâtisseries.

Patrouillard

Les tartes, au libouli, à l’coloche, ou à gros bords, aux pruneaux, au sucre.

Le patrouillard.

Les gaufres sèches, souvent faites pour la nouvelle années, fourrées, molles…

Les brioches et cramiques, les tartines hucqueloises.

Les craquelins de Boulogne.

La tarte à la rhubarbe.

 

Les spécialités des Hauts de France sont évidemment composées de produits locaux.

Les flamiches, au fromage, maroilles, aux poireaux…

Les soupes, à la bière, aux poireaux, au lait…

Les endives au jambon.

Les poissons, fumés comme le bouffi, les harengs fumés doux, saurs, kippers aux pommes de terre, à la calaisienne, le maquereau à la boulonaise.

La caudière, équivalent de la bouillabaisse marseillaise, qui n’a rien à lui envier.

 

Les plats à base de moules, de coques ou hénons, les St jacques, les crabes, les homards, la crevette grise…

Le passe-pierre ou salicorne.

L’andouille de Cambrai, d’Aire sur la Lys.

La carbonnade, le coq à la bière, le hochepot flamand, la langue de bœuf sauce piquante.

Le lapin à l’artésienne aux pieds de mouton, aux pruneaux.

Le pâté artésien, le potlevesh, les ramequins de Douai.

Les ramequins de Douai, les asperges à la flamande, le chou rouge aigre-doux…

Les nombreuses bières, dont celle dite de ménage, le cidre, le genièvre, le perlé de groseille, la poiré, le terrassier, la fourdaine, la chicorée.

Ainsi que tous les fromages…

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